La Tarte aux fraises crème brulée basilic d’Ophélie Bares

Fraise rime avec soleil, chantilly, chaleur, gourmandise, tarte, glace, bronzette, etc…

Le dernier numéro Fou de Pâtisserie a mis en avant la réalisation de la cheffe Ophélie Bares.

Cette tarte remplie de gourmandise et légèreté est à tomber par terre. Je suis littéralement tombé sous le charme de cette pâtisserie.

Je vous propose donc de (re)découvrir cette recette qui va plaire, j’en suis sûr et certains à tous les gourmands. Vous ne serez pas déçu. Très peu sucré, le gout est au service de cette pâtisserie. Une chose est sure, je n’hésiterai pas à la refaire.

Elle est composée d’une pâte sucrée, d’un biscuit moelleux huile d’olive, d’un confit de fraise, et d’une crème brulée au basilic.

Vous n’êtes pas fan de cette plante aromatique ? Pas de soucis, vous pouvez sans hésiter la remplacer par de la vanille, des fleurs d’hibiscus, de la menthe ou bien d’autre épices de votre choix.

J’ai préféré vous proposer la réalisation sur deux jours mais elle est tout à fait possible sur une journée.

Si comme moi, vous êtes fan des fraises, je vous propose de (re)découvrir mes recettes autour de ce fruit addictif.

La veille,

Deux éléments de la recette demandent un peu de repos. De plus, cela permet aux arômes de se développer.

C’est parti pour le confit de fraises

Équeutez-les et coupez les fraises en morceaux.

Dans une casserole, chauffez les fraises avec un couvercle. Les fraises vont compotées un peu. Ajoutez en pluie le mélange de sucre et de pectine.

Donnez une ébullition, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et mettez au frais. N’oubliez pas de filmer au contact pour éviter qu’une pellicule toute sèche se forme.

La crème brulée au basilic

Dans une casserole, faites bouillir le lait, incorporez le basilic et mixez.

Vous pouvez bien évidement remplacer le basilic par de la vanille, des fleurs d’hibiscus, de la menthe.

Laissez infuser 10mn à couvert. Ce temps d’infusion est vraiment nécessaire. Le réduire ou l’ignorer est dommageable car vous allez perdre en qualité à la dégustation du dessert.

Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes et le sucre avec un fouet.

Versez le lait préalablement passer au chinois, mélangez et incorporez la crème froide.

Pas besoin de recuire, car la crème va passer au four.

Pour la cuisson, il y a plusieurs solutions. Pour la présentation, la crème brulée est présentée en forme de couronne.

La cheffe Ophélie Bares indique comme ceci pour la réalisation de la couronne : Dans un moule ou cercle de 20cm de diamètre déposez un cercle de 14cm de diamètre au centre. Coulez la crème brulée ( 2cm d’épaisseur environ).

Vous pouvez aussi ne faire qu’un « palet » en cuisant la crème dans un cercle préalablement chemisé de papier alu ou dans un moule silicone de 20cm de diamètre.

Pour ma part j’ai utilisé un moule couronne Silikomart contenu dans le kit Bubble crown. Le diamètre est légèrement plus petit que la tarte mais cela permet de déposer autour des fraises fraiches. Mais ce qui est top, c’est que le moule passe au four et une fois cuit, direction le congélateur. Le démoulage est parfait.

La crème prend la direction du four préalablement préchauffer à 90°C. Faites cuire environ1h15/25 selon votre four.

A la sortie du four, la crème est tremblotante, c’est normal. Elle a besoin d’une prise au froid. Faites-la refroidir sur votre plan de travail, puis direction le congélateur pour la nuit.

Le lendemain,

Commençons par réaliser la pâte sucrée.

Sortez votre beurre sur le plan de travail et laissez-le remonter à température ambiante. Cela sera plus facile pour le travailler.

Ensuite, à l’aide d’une maryse, travaillez le beurre en pommade. Il doit être bien lisse et homogène.

Ajoutez le sucre glace et l’œuf.

Rajoutez la farine, la poudre d’amande, la fleur de sel.

Ne travaillez pas trop la pâte. Faites une boule et laissez-la au moins 2 heures au frais.

Abaissez la pâte à 2mm d’épaisseur entre 2 feuilles.

Foncez un cercle de 20 cm de diamètre.

Cuisez le fond de tarte à blanc 15 minutes à 170°C.

Pendant ce temps, réalisons le biscuit huile d’olive.

Dans la cuve de votre robot pâtissier munie du fouet, montez les œufs et le sucre au ruban.

La consistance du mélange doit devenir lisse et homogène pour qu'il se déroule sans interruption (comme un ruban) quand on le laisse couler entre les branches du fouet. Cette technique apporte au biscuit une légèreté incroyable.

Ajoutez délicatement le yaourt et la poudre d’amande, la farine et la levure. Votre pâte doit être lisse et homogène.

Terminez en ajoutant l’huile d’olive.

Coulez le biscuit dans le fond de tarte précuit à 0.5cm du bord du haut. Lissez et cuisez 15 à20 minutes à 175°C.

A la sortie du four, laissez refroidir totalement.

Place au montage,

Avec un pinceau, imbibez légèrement le biscuit à l’huile d’olive.

Personnellement, je n’ai pas réalisé cette étape.

A l’aide d’une spatule, étalez le confit de fraises sur toute la surface de la tarte.

Démoulez et déposez la crème brulée, posez-le sur la tarte.

Saupoudrez de cassonade et brulez le tout.

Terminez votre réalisation avec des fraises fraiches et décorez à votre guise.