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La Patisserie de Romain

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The Kosmik Banoffee by Michalak

The Kosmik Banoffee by Michalak

The Kosmik Banoffee by Michalak

Banoffee ? Banofee ?......

Mais qu’est ce que notre Christophe Michalak nous a encore inventé ?

Je vous rassure !! Le banoffee tire son nom de sa composition : banane et toffee, un caramel anglais réalisé avec du beurre. A l'origine, le banoffee est une pie, autrement dit une tarte qui nécessite donc de réaliser une pâte sablée.

Notre pâtisser préféré l’a juste modernisé et mis un peu de rock and roll dans ce dessert.

Pour cette recette tout droit tirer de son masterbook, Il y a 6 étapes à réaliser sur deux jours. Il est important de savoir que ce dessert tel que Michalak le présente est à consommer le jour J (car le biscuit va devenir tout mou et enlever le croustillant de l’ensemble).

Amis gourmands à vos cuillère !!!!

Recette pour 4 kosmiks

 

Ingrédients

Pour la crème onctueuse caramel

50g de sucre semoule

1g de gélatine en feuille

140g de lait entier

1 gousse de vanille

20g de jaune d'oeuf

10g de Maizena

1g de sel

80g de beurre

 

Pour la pâte à linzer citron

35g de sucre glace

20g de Maizena

100g de farine

1g de zeste de citron jaune

2g de sel

100g de beurre

 

Pour les bananes

2 bananes

le jus et le zeste d'un citron vert

1 fruit de la passion

 

Pour la crème chantilly vanille fleur d'oranger

1 gousse de vanille

300g de crème liquide à 35% MG

75g de mascarpone

30de sucre cassonade

5g de fleur d'oranger

 

Pour le caramel à la fleur de sel

50g de sucre semoule

30g de beurre

50g de crème liquide à 35% MG

1g de fleur de sel

 

 

The Kosmik Banoffee by Michalak

ETAPE 1: La crème onctueuse caramel

 

La veille, préparez la crème onctueuse.

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Réalisez un caramel à sec: faites chauffer le sucre semoule dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée.

Faites bouillir le lait avec la vanille grattée dans une autre casserole et versez-le petit à petit sur le caramel. Le tout doit être homogène.

Mélangez le jauen avec la Maizena. Versez dessus la préparation lait/caramel chaude, puis reversez dans la casserole et poirtez à ébullition pendant 2 minutes sans cessez de mélanger. Au final, vous devez une crème à la texture d'une crème patissière.

Hors du feu, ajoutez la gélatine.

laissez la température redescendre à 40°C, puis ajoutez le sel et le beurre en plusieurs fois avec un mixeur plongeant. Laissez refroidir et filmez la préparation au contact et placez 1 nuit au frais.

ETAPE 2: La pâte à linzer citron

 

Préchauffez le four à 160°C.

Tamisez le sucre glace, la fécul et la farine.

Ajoutez le zeste de citron et le sel.

Dans la cuve de votre robot patissier munie de la feuille, faites ramollir le beurre, puis incorporez les poudres tamisées. Mélangez sans que la pâte se forme en boule.

Etalez cette préparation entre deux feuilles de papier cuisson, puis piquez avec une fourchette.

Enfournez pour 20mn environ. Emiettez le sablé.

ETAPE 3: Les bananes

 

Epluchez et coupez les bananes en dés, ajoutez le jus et le zeste du citron, puis la pulpe du fruit de la passion.

ETAPE 4: La crème chantilly vanille fleur d'oranger

 

Mettez tous les ingrédients dans la cuve de votre batteur et montez cette préparation à l'aide du fouet. La chantilly doit être bien ferme.

N'oubliez pas de gratter les graines de la gousse de vanille avant de les mettre dans la cuve.

ETAPE 5: Le caramel à la fleur de sel

 

Faites cuire le sucre en caramel dans une casserole, puis ajoutez le beurre.

Ajoutez la crème chaude et faites cuire le tout à 104°C.

Ajoutez le sel, puis mélangez.

Etape 6: Le dressage

 

Placez la crème onctueuse caramel dans une poche à douille et dressez dans le récipient.

Ajoutez du sablé linzer citron

Puis les bananes.

Placez la chantilly dans uen poche munie d'une douille canellée et formez une belle rosace.

Mettez du caramel fleur de sel et ajoutez quelques éclats de sablé linzer.

Ajoutez du zeste citron vert.

Placez au frais jusqu'au moment de la dégustation.