Bûche cappuccino

Ma réalisation

Ingrédients pour un entremet de 24 cm de diamètre et 6 cm de haut (8 à 10 personnes) ou un moule à bûche flexipan ou  moule buchette.

Merci à Cyril Lignac pour avoir créer cette recette.

Pour le biscuit aux amandes :

• 35 g de farine
• 120 g de pâte d’amandes (si possible à 70%)
• 3 g de blancs d’œufs déshydratés
• 25 g de sucre semoule
• 2 œufs entiers
• 2 jaunes d’œufs
• 1 blanc d’œuf

Pour le crémeux au chocolat :

• 1 feuille de gélatine
• 200 g de lait
• 200 g de crème fraîche liquide entière
• 4 jaunes d’œufs
• 65 g de sucre
• 110 g de chocolat noir
• 50 g de chocolat au lait

Pour la mousse légère au mascarpone :

• 3 feuilles de gélatine
• 103 g de sucre en poudre
• 35 g d’eau
• 250 g de crème fraîche entière liquide
• 5 jaunes d’œufs
• 250 g de mascarpone

Pour la mousse au café :

• 4 feuilles de gélatine
• 170 g de crème fraîche entière liquide
• 10 g de café en grain
• 180 g de chocolat au lait
• 180 g de chocolat blanc
• 12 g d’arôme de café
• 420 g de crème fraîche entière liquide bien froide

Préparation

Le biscuit aux amandes

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Battre ensemble énergiquement l’œuf entier ainsi que le jaune et le blanc déshydraté.
• Couper la pâte d’amande en morceaux et la mettre 1 minute au micro-onde à pleine puissance pour la faire ramollir.
• Une fois ramollie, travailler la pâte d’amandes avec une cuillère (ou dans un robot muni d’une feuille) et ajouter petit à petit le mélange d’œufs jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

• Monter le blanc d’œuf en neige bien ferme puis ajouter le sucre en une fois et continuer de battre quelques secondes.
• Incorporer délicatement un tiers du blanc dans le mélange puis la farine tamisée et terminer par le reste d’œuf en neige.

• Répartir la préparation dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre chemisé de papier cuisson, beurré et fariné et cuire à 180°C pendant environ 10 minutes (vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau).
• Réserver.

Le crémeux au chocolat

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Porter à ébullition le lait et la crème mélangés.
• Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Verser petit à petit le lait sur les jaunes tout en fouettant énergiquement.
• Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire à la nappe (la crème doit napper la cuillère. Elle ne doit pas dépasser la température de 85°C).
• Incorporer la gélatine égouttée et mélanger.

• Hacher grossièrement le chocolat et y verser la crème anglaise chaude en trois fois, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout.
• On doit obtenir une préparation homogène.

• Réserver au frais pendant minimum 2 heures.

Début du montage

• Dans un cercle de 22 cm de diamètre chemisé de rhodoïd, déposer le biscuit et le recouvrir de crémeux au chocolat en dessinant une spirale à l’aide d’une poche à douille.

• Réserver.

La mousse légère au mascarpone

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre et faire chauffer en surveillant la température à l’aide d’un thermomètre sonde.
• Pendant ce temps commencer à battre les jaunes au robot.
• Quand le sirop atteint 121°C, le verser sur les jaunes tout en continuant de battre à pleine vitesse.
• Laisser monter une dizaine de minutes jusqu’à l’obtention d’un sabayon mousseux.

• Pendant ce temps, travailler le mascarpone afin de l’assouplir.
• Dans une petite casserole, faire fondre la gélatine égouttée et l’incorporer au mascarpone.

• Une fois le sabayon bien monté et entièrement refroidi, l’incorporer délicatement au mascarpone.
• Réserver.

• Monter la crème bien froide en chantilly et l’incorporer au reste de la préparation.
• Couler environ les 2/3 de cette mousse dans le cercle afin de recouvrir entièrement le crémeux au chocolat. Réserver le reste pour la décoration.

• Placer le tout au congélateur pour 2 heures minimum.

La mousse au café

• Porter les 170 g de crème à ébullition.
• Concasser grossièrement les grains de café et les jeter dans la crème bouillante. Couper le feu, couvrir la casserole et laisser le café infuser pendant 1 heure.

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Passer la crème infusée au chinois et faire bouillir de nouveau.
• Incorporer la gélatine égouttée et mélanger.
• Hacher grossièrement le chocolat et y verser la crème bouillante en trois fois en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. On doit obtenir une préparation lisse et homogène.
• Ajouter l’arôme de café et réserver.
• Monter la crème fraîche entière bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement au reste de la préparation.

La fin du montage

• A la sortie du congélateur, ôter le cercle autour de la mousse de mascarpone. Déposer un nouveau cercle de 24 cm de diamètre et 6 cm de haut, chemisé de rhodoïd.
• Verser la mousse de café.

Réserver au frigo pendant au moins 4 heures.

Façon entremet de Cyril lignac