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19 Nov

Bûche cappuccino

Publié par Romain Doussot  - Catégories :  #NOEL

Ma réalisation

Ma réalisation

Ingrédients pour un entremet de 24 cm de diamètre et 6 cm de haut (8 à 10 personnes) ou un moule à bûche flexipan ou  moule buchette.

Merci à Cyril Lignac pour avoir créer cette recette.

 

Pour le biscuit aux amandes :

  • 35 g de farine
  • 120 g de pâte d’amandes (si possible à 70%)
  • 3 g de blancs d’œufs déshydratés
  • 25 g de sucre semoule
  • 2 œufs entiers
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 blanc d’œuf

Pour le crémeux au chocolat :

  • 1 feuille de gélatine
  • 200 g de lait
  • 200 g de crème fraîche liquide entière
  • 4 jaunes d’œufs
  • 65 g de sucre
  • 110 g de chocolat noir
  • 50 g de chocolat au lait

Pour la mousse légère au mascarpone :

  • 3 feuilles de gélatine
  • 103 g de sucre en poudre
  • 35 g d’eau
  • 250 g de crème fraîche entière liquide
  • 5 jaunes d’œufs
  • 250 g de mascarpone

Pour la mousse au café :

  • 4 feuilles de gélatine
  • 170 g de crème fraîche entière liquide
  • 10 g de café en grain
  • 180 g de chocolat au lait
  • 180 g de chocolat blanc
  • 12 g d’arôme de café
  • 420 g de crème fraîche entière liquide bien froide

 

 

Préparation

Le biscuit aux amandes

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Battre ensemble énergiquement l’œuf entier ainsi que le jaune et le blanc déshydraté.
  • Couper la pâte d’amande en morceaux et la mettre 1 minute au micro-onde à pleine puissance pour la faire ramollir.
  • Une fois ramollie, travailler la pâte d’amandes avec une cuillère (ou dans un robot muni d’une feuille) et ajouter petit à petit le mélange d’œufs jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
  • Monter le blanc d’œuf en neige bien ferme puis ajouter le sucre en une fois et continuer de battre quelques secondes.
  • Incorporer délicatement un tiers du blanc dans le mélange puis la farine tamisée et terminer par le reste d’œuf en neige.
  • Répartir la préparation dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre chemisé de papier cuisson, beurré et fariné et cuire à 180°C pendant environ 10 minutes (vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau).
  • Réserver.

 

 

Le crémeux au chocolat

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Porter à ébullition le lait et la crème mélangés.
  • Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Verser petit à petit le lait sur les jaunes tout en fouettant énergiquement.
  • Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire à la nappe (la crème doit napper la cuillère. Elle ne doit pas dépasser la température de 85°C).
  • Incorporer la gélatine égouttée et mélanger.
  • Hacher grossièrement le chocolat et y verser la crème anglaise chaude en trois fois, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout.
  • On doit obtenir une préparation homogène.
  • Réserver au frais pendant minimum 2 heures.

 

Début du montage

  • Dans un cercle de 22 cm de diamètre chemisé de rhodoïd, déposer le biscuit et le recouvrir de crémeux au chocolat en dessinant une spirale à l’aide d’une poche à douille.
  • Réserver.

 

 

La mousse légère au mascarpone

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre et faire chauffer en surveillant la température à l’aide d’un thermomètre sonde.
  • Pendant ce temps commencer à battre les jaunes au robot.
  • Quand le sirop atteint 121°C, le verser sur les jaunes tout en continuant de battre à pleine vitesse.
  • Laisser monter une dizaine de minutes jusqu’à l’obtention d’un sabayon mousseux.

 

  • Pendant ce temps, travailler le mascarpone afin de l’assouplir.
  • Dans une petite casserole, faire fondre la gélatine égouttée et l’incorporer au mascarpone.
  • Une fois le sabayon bien monté et entièrement refroidi, l’incorporer délicatement au mascarpone.
  • Réserver.
  • Monter la crème bien froide en chantilly et l’incorporer au reste de la préparation.
  • Couler environ les 2/3 de cette mousse dans le cercle afin de recouvrir entièrement le crémeux au chocolat. Réserver le reste pour la décoration.

 

  • Placer le tout au congélateur pour 2 heures minimum.

 

La mousse au café

  • Porter les 170 g de crème à ébullition.
  • Concasser grossièrement les grains de café et les jeter dans la crème bouillante. Couper le feu, couvrir la casserole et laisser le café infuser pendant 1 heure.
  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Passer la crème infusée au chinois et faire bouillir de nouveau.
  • Incorporer la gélatine égouttée et mélanger.
  • Hacher grossièrement le chocolat et y verser la crème bouillante en trois fois en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. On doit obtenir une préparation lisse et homogène.
  • Ajouter l’arôme de café et réserver.
  • Monter la crème fraîche entière bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement au reste de la préparation.

 

 

La fin du montage

  • A la sortie du congélateur, ôter le cercle autour de la mousse de mascarpone. Déposer un nouveau cercle de 24 cm de diamètre et 6 cm de haut, chemisé de rhodoïd.
  • Verser la mousse de café.

Réserver au frigo pendant au moins 4 heures.

Façon entremet de Cyril lignac

Façon entremet de Cyril lignac

Bûche cappuccino
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Idée recette de patisserie ainsi que trucs et astuces