04 Mar

Mon Entremets Marron Framboise

Publié par Romain Doussot

Une nouvelle création, tel est le programme du jour.

Je souhaitais marier le marron avec un fruit rouge. Mon dévolu s’est jeté sur la framboise, un de mes fruits préférés.

Décomposons ce dessert ultra léger. Une ganache montée marron whisky, un crémeux framboise, un biscuit moelleux amande et un sablé châtaigne.

Pourquoi la ganache montée ? Je trouve que c’est un bon compromis avec une mousse classique. Pas besoin d’œuf et moins long dans sa préparation, sa légèreté n’a pas à rougir avec une bavaroise classique. Dans mes pâtisseries, je l’utilise de plus en plus car elle apporte un petit goût chocolaté plus gourmand

Allez fini les blablas, je vous laisse découvrir cet entremet qui vous donnera un avant-goût printanier.

Ingrédients

Pour la ganache montée marron whisky

72.5g de crème liquide entière

6g de sucre inverti (ou de miel neutre)

6g de sirop de glucose

30g de couverture caraïbe Valrhona

9g de beurre de cacao

1.5g de gélatine

110g de pâte de marron

25 g de whisky

1 gousse de vanille

148g de crème liquide entière (froide)

Pour le crémeux de framboises

105g de purée de framboise

55g de jaunes d’œufs

25g de blancs d’œufs

10g de sucre

2.5g de gélatine

40g de beurre

Pour le biscuit moelleux amande

20g de beurre

40g de sucre roux

1 œuf

55g de poudre d’amande

Pour le sablé châtaigne

150g de farine de châtaigne

75g de beurre mou

30g de sucre en poudre

1 œuf

Préparation

La veille,

Commençons par la ganache montée marron whisky.

Faire chauffer la crème, préalablement infusée avec la vanille, avec le sucre inverti et le glucose.

Une fois chaude, ajoutez la gélatine essorée.

Verser la crème sur le chocolat et le beurre de cacao.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajoutez la pâte de marron et le whisky et la crème entière FROIDE.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le même jour, réalisons le crémeux de framboises.

Dans un récipient avec de l’eau bien froide, faites tremper la gélatine pour la réhydrater.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboise.

Pendant ce temps, mélangez les jaunes et les œufs avec le sucre. Ne faites pas blanchir.

Une fois la purée chaude, versez-la sur les œufs.

Reversez le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise à 85°C.

Ajoutez la gélatine essorée.

Puis ajoutez le beurre puis à l’aide d’un mixeur plongeant mixez.

Versez dans le moule 15 mini truffe de silikomart. Placez au congélateur toute une nuit.

Pour apporter un peu de mâche, vous pouvez avant de verser votre crémeux dans le moule, y placer une framboise entière.

Le Lendemain,

Commençons par le biscuit moelleux amande

Préchauffer le four à 180°.

Faire fondre le beurre au micro-onde.

Mélangez tous les ingrédients ensemble.

Verser dans un cercle de 18cm de diamètre et sur un papier cuisson.

Enfournez 12mn.

Laissez refroidir.

Continuons avec la ganache montée.

Placez la préparation de la ganache montée réaliser la veille dans la cuve de votre robot pâtissier muni du fouet et montez votre ganache.

Elle doit avoir la texture d’un crème chantilly et se tenir.

Placez votre ganache dans une poche à douille.

Place au montage.

Préparez votre moule Russian Tale de Silikomart.

Démoulez votre crémeux framboise préparer la veille.

A l’aide d’un emporte-pièce de 4cm de diamètre, découpez des biscuits amandes.

Pochez votre ganache montée dans vos empreintes au 2/3 tiers de la hauteur. Pour qu’il n’y ai pas de bulles d’air au démoulage, secouez en tapotant le moule sur votre plan de travail.

Insérez le crémeux congeler en appuyant légèrement.

Le biscuit amande va venir fermer l’empreinte. Si vous constatez qu’il manquera de ganache, pochez le manque.

Ajoutez le biscuit amande et appuyez légèrement pour faire fuir les bulles d’air. Lissez à hauteur à l'aide d'une spatule.

Placez au congélateur une nuit.

Le jour de la dégustation,

Commençons par le sablé châtaigne

Dans la cuve de votre robot pâtissier muni de la feuille, mélangez la farine de châtaignes, le sucre en poudre et le sucre vanillé.

Ajoutez le beurre mou coupé en petits dés et pétrissez la pâte de façon à obtenir un mélange sablonneux.

Ajoutez l'œuf. Attention, dès que l’œuf est incorporé arrêter le robot.

Formez une boule de pâte bien homogène et filmez-la. Placez au frais pendant 1 heure minimum.

Étalez la pâte sur un plan de travail fariné d’une épaisseur de 2mm et découpez des biscuits à l'aide d'un emporte-pièce.

Déposez-les sur une plaque recouverte de papier de cuisson et enfournez pour environ 12 minutes (four préchauffé à 180°C).

Faites refroidir les biscuits avant de les utiliser.

Une fois refroidi, démoulez vos entremets et bombez les avec un spray velours blanc. ou d'une autre couleur. Pour ma part j'ai opté pour du rouge, rappelant la framboise.

Déposez délicatement l’entremets poudrer sur le sablé et placez le tout au frais quelques heures pour qu’il revienne à température.

Je vous conseille de sortir votre dessert 10mn avant la dégustation.