28 Jul

Tarte aux mûres sauvages

Publié par Romain Doussot - Catégories : #C'est pas de la tarte!!!, #Pas à Pas

Les dimanches après-midi en familles a ramassé les mûres en se baladant. Que de souvenirs fabuleux. Bon, en oubliant bien évidement les tiques et les griffures des ronces.

Pour se réconforter, voici une superbe tarte signé Cédric Grolet.

Faut-il encore le présenter ? Célèbre chef pâtissier officiant au Meurice, palace parisien, il s’est fait connaitre pour son fameux Rubik’s cake et ses trompes l’œil à couper le souffle.

En quelques dates, en 2000 il commence son CAP pâtissier, en 2006 devient commis chez Fauchon, en 2011 devient sous-chef au Meurice et en 2018 est élu Meilleur Chef Pâtissier du monde.

Pour notre réalisation du jour, composé d’une crème amande-mûres, d’une crème pâtissière, d’une marmelade de mûre et de mûres fraiches, je vous conseille de bien lire la recette en entier et de suivre le calendrier. En effet, le Chef conseille de réaliser le fond de pâte la veille.

J’ai tiré cette recette du magnifique livre de Cédric Grolet « Fruit » aux Editions Alain Ducasse.

Ingrédients pour une tarte de 18cm de diamètre.

Pour la Pâte sucrée

150g de beurre

95g de sucre glace

30g de poudre d’amandes

1g de sel de Guérande

1g de vanille en poudre

58g d’œufs

250g de farine

Pour la crème Amande-Mûres

75g de beurre

75g de sucre (pour ma part, après avoir déguster, je vous conseille de diviser le sucre par deux soit 37.5g)

75g de poudre d’amandes

75g d’œufs

50g de mûres fraiches

Quelques gouttes d’huile d’olive

1g de sel de Guérande

Pour la crème pâtissière

90g de lait

10g de crème liquide

1 gousse de vanille

20g de jaune d’œuf

10g de sucre

5g de Maïzena

5 g de farine

6g de beurre de cacao

Pour la marmelade de mûre

200g de mûres fraîches

100g de sucre (pour ma part, après avoir déguster, je vous conseille de diviser le sucre par deux)

10g de jus de citron

2g de pectine NH

Pour le montage et la finition

180g de mûres sauvages

40g d’huile d’olive

Réalisation

Pour la marmelade de mûre

Préparez vos ingrédients.

Mettez les mûres fraîches avec 80g de sucre, le jus de citron dans une casserole. Faites cuire à feu doux pendant 10mn environ en laissant réduire.

Pendant ce temps, mélangez le reste du sucre avec la pectine.

Ajoutez-les à la marmelade qui a réduit.

Portez à ébullition et maintenez l’ébullition 1mn. Mélangez la marmelade avec une maryse régulièrement.

Débarrassez et entreposez au réfrigérateur 30mn.

Pour la Pâte sucrée

Préparez vos ingrédients.

A l’aide de votre robot pâtissier muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel de Guérande et la vanille en poudre.

Une fois homogène, ajoutez les œufs.

Puis la farine.

Une fois homogène, faites une boule avec votre pâte, placez-la sur un film alimentaire et filmez-la.

Le Lendemain, abaissez votre pâte à 3mm d’épaisseur.

Placez votre cercle de 18 cm de diamètre sur une toile de cuisson que vous aurez placer sur une plaque perforée.

Foncez dans votre cercle que vous aurez préalablement légèrement beurré. Laissez croûter une nuit au réfrigérateur.

Le jour J, placez une feuille de papier cuisson sur votre fond de tarte avec des billes de cuisson de manière uniforme.

Faites cuire le fond de tarte à 160°C pendant 25mn.

N’éteignez pas votre four, vous allez en avoir besoin pour l’étape suivante.

Pour la crème Amande-Mûres

Préparez vos ingrédients.

Dans votre robot pâtissier muni de la feuille, montez le beurre avec le sucre et la poudre d’amande.

Incorporez progressivement les œufs.

Une fois votre préparation homogène, placez-la dans une poche.

Garnissez votre fond de tarte d’une couche de crème de manière uniforme. Je vous conseille de réaliser un escargot en commençant par le milieu.

Mettez les mûres fraîches dedans en les enfonçant bien.

Enfournez de nouveau pour 10mn.

A la sortie du four, versez quelques gouttes d’huile d’olive sur le fond de tarte encore chaud.

Pour la crème pâtissière

Préparez vos ingrédients.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème.

Faites-y infuser la gousse de vanille fendue et grattée pendant 20mn.

Pendant ce temps, fouettez le sucre, la maïzena, la farine et les jaunes d’œufs pour les faire blanchir.

Passez votre le mélange lait-crème vanillé au chinois, puis faites-la bouillir.

Versez votre lait/crème sur la préparation blanchie.

Remettez le tout dans une casserole et portez à ébullition 2mn, mélangez sans arrêt à l’aide d’une maryse.

Hors du feu, ajoutez le beurre de cacao.

Laissez refroidir rapidement au réfrigérateur pendant 30mn.

Une fois refroidi, placez votre crème dans une poche et pochez sur la crème amande-mûres (attention, votre fond de tarte doit être bien froid car la crème pâtissière risque de fondre si cela n’était pas le cas).

Montage

Recouvrez votre fond de tarte de marmelade en l’étalant sur la couche de crème pâtissière. Votre marmelade doit arriver à hauteur.

Mettez les mûres sauvages dans un cul de poule, ajoutez l’huile d’olive et mélangez délicatement pour les enrober.

Disposez-les sur toute la surface de la tarte, trou vers le bas.