13 Aug

Le Framboisier

Publié par Romain Doussot - Catégories : #Mes recettes, #Entremets, #Desserts

Le framboisier, grand classique de la pâtisserie française. La recette classique est composée de génoise, de crème mousseline et de fruits frais. Pour cette version 2018, je me suis basé sur la recette de Benjamin Bourgeais, que j’ai découverte dans la Journal du pâtissier N°442.

Une mousse, un crémeux, des fruits frais, un biscuit citron vert est le programme de cet entremets en strates. Lors de cette réalisation, il est important d’être minutieux et bien égale dans le dressage des différents étages. Pourquoi être exigeant ?

C’est la découpe que vous fera un effet « Waouuuh »et vos invités en seront ravis.

La pâtisserie est une affaire de temps. Cette fois-ci, votre organisation se fera sur deux jours de travail car une prise au froid importante doit être effectuer.

Amis gourmands, à vos maryse et n’hésitez pas à mettre un petit commentaire à la fin.

Ingrédients

Pour le biscuit moelleux citron vert

80g de poudre d’amandes

60g de sucre roux

1 œuf

20g de crème

70g de beurre noisette

1 zeste de citron vert

90g de blanc d’œufs

10g de sucre

35g de farine

20g de levure chimique

Pour la mousse framboise

250g de purée de framboise

5g de gélatine

15g de sucre

150g de crème entière 35% MG

Pour le crémeux de framboises

105g de purée de framboise

55g de jaunes d’œufs

25g de blancs d’œufs

30g de sucre

2.5g de gélatine

40g de beurre

Le zeste d'un demi citron vert

Pour le confit de framboises

100g de framboises fraiches

20g de jus de citron

50g de sucre

Préparation

La veille,

Pour le confit de framboises

Dans une casserole, faires cuire les framboises avec le jus de citron et le sucre. Laisser cuire 10mn environ.

Passez votre préparation au chinois et réservez au frais.

Pour le biscuit moelleux citron vert

Préparez vos ingrédients.

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans un cul de poule, mélangez ensemble la poudre d’amandes, le sucre roux, l’œuf, la crème, le beurre noisette avec le zeste de citron vert.

Dans la cuve de votre robot pâtissier muni du fouet, montez les blancs d’œufs en neige avec les 10g de sucre.

Mélangez délicatement vos blancs montés avec la préparation précédente.

Tamisé la farine et la levure.

Incorporez délicatement à l’aide de votre maryse la farine et la préparation précédente.

Etalez votre pâte sur une toile de cuisson en silicone ou du papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 à 4mm. Vous devez pouvoir découper deux cercles de 20 et 18cm sur votre biscuit. N’oubliez pas de placer en dessous une plaque perforée.

Enfournez 20mn selon votre four.

Une fois cuite, retirez la plaque perforée et laissez refroidir complètement.

Pour la mousse framboise

Dans un récipient avec de l’eau bien froide, faites tremper la gélatine pour la réhydrater.

Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la purée de framboise.

Une fois bien chaude, incorporez votre gélatine essorée.

Une fois homogène, ajoutez le reste de la purée de framboise et le sucre.

Laissez refroidir un peu votre préparation mais veillez à ce que la crème ne prenne pas.

Montez votre crème en chantilly à l’aide de votre robot pâtissier muni du fouet. Pour un résultat optimal, placez la cuve et le fouet au congélateur 30mn.

Mélangez délicatement la préparation framboise et la crème chantilly.

Pour le crémeux de framboises

Dans un récipient avec de l’eau bien froide, faites tremper la gélatine pour la réhydrater.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboise.

Pendant ce temps, mélangez les jaunes et les œufs avec le sucre. Ne faites pas blanchir.

Une fois la purée chaude, versez-la sur les œufs.

Reversez le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise à 85°C.

Ajoutez la gélatine essorée.

Puis ajoutez le beurre, les zestes du demi citron vert et à l’aide d’un mixeur plongeant mixez.

Montage

Découpez deux disques, un de 20cm et un de 18cm dans votre biscuit moelleux citron vert.

Au fond de votre moule Luna de Silikomart, versez de manière uniforme et égale environ la moitié de la mousse framboise.

Placez au congélateur 15mn.

Par-dessus versez délicatement et de manière uniforme et égale la moitié du crémeux framboise. Insérez le disque de biscuit moelleux citron vert de 20cm.

Versez le reste de crémeux framboise.

Placez au congélateur 15mn.

Versez le reste de la mousse framboise

Fermez le moule avec le disque de biscuit moelleux citron vert de 18cm. Il est normal que vous atteigniez pas le haut du moule.

Pendant toute cette étape de montage, laissez vos préparations (mousse et crémeux) sur votre plan de travail. Ne les mettez pas au réfrigérateur car les préparations vont prendre et vous ne pourrez pas les travailler pendant cette phase de montage de votre entremets.

Placez au congélateur toute une nuit.

Le Jour J,

Pour la finalisation

A l’aide d’une bombe spray velours de couleur framboise, pulvérisez votre entremets démoulé et encore bien congelé.

Dans les creux de l’entremets, versez délicatement du confit de framboises.

Laissez au réfrigérateur quelques heures avant la dégustation.