Arretez tout!! Voici la recette des profiteroles Paris-Brest!!! Vous ne les verrez pas de la même façon!!
La recette du jour est un pur délit de gourmandise !!
La transformation du fameux, que dis-je cultissime Paris-Brest en une simplissime profiterole. Voici le programme de cette journée.
Mais qu’est ce que Phillipe Urraca nous a inventé ?
Sachez simplement que Monsieur Urraca est président des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) en pâtisserie. Au parcours exceptionnel, il a ouvert en 2014 Profiterole Chérie, sa première boutique dédiée à la profiterole.
Maintenant, on comprend mieux le pourquoi de cette création.
Tout y est !! Le chou, le craquelin, une sauce chocolat au lait-noisette et la crème pralinée !!!!
Mais, avant de faire quoique ce soit, il faut s’atteler au praliné noisette MAISON, bien évidement. LA recette ici
Les ingrédients
Pour le craquelin,
45g de beurre ramoli
55g de sucre semoule
65g de farine
Pour la pâte à choux,
50g d’eau
50g de lait
1g de sel
50g de beurre
60g de farine
2 œufs
Pour la sauce chocolat au lait-noisette,
100g de chocolat au lait
50g d’huile de noisettes
40g de praliné noisette
60g d’éclats de noisettes grillées
Pour la crème pralinée,
250g de lait
1 gousse de vanille
1 pincée de sel de guérange
50g de sucre semoule
3 jaunes d’œufs
18g de fécule de maïs
120g de praliné maison noisette
70g de beurre
150g de crème fleurette à 30% de MG bien froide
Commençons par la réalisation du craquelin.
Préparez les ingrédients
Mélangez, dans un cul de poule, le beurre ramolli avec le sucre.
Ajoutez la farine.
Lorsque la pâte est homogène, étalez-la sur 2mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie.
Posez-la sur une plaque perforée et laissez durcir 15mn au congélateur.
la pâte est homogène
Pour continuer, nous allons réaliser la pâte à choux.
Dans une casserole, versez l’eau et le lait, le sel et le beurre coupé en dés.
Portez à ébullition
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois.
Mélangez bien avec une cuillère en bois,
Puis remettez sur le feu pour dessécher la pâte en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole et forme une boule. Remuez encore environ 3mn pour desséchez au maximum votre préparation.
Mettez-la dans la cuve de votre robot, muni de la feuille.
Faites tourner le robot. Attendez un peu que la pâte refroidisse un peu.
Puis ajoutez un à un les œufs en attendant entre chaque qu’il soit bien incorporé à la pâte. Celle-ci doit être lisse et homogène.
Garnissez une poche à douille munie d’une douille unie lisse.
Sur une plaque perforée avec un tapis de cuisson, déposez 18 boules de pâte de 3.5 à 4 cm de diamètre.
Il est important d’espacer les choux car sinon ils seront tous collés ensemble au terme de la cuisson.
Sortez le craquelin du congélateur et à l’aide d’un emporte-pièce, détaillez des disques de craquelin d’un diamètre légèrement supérieur à celui du chou.
Posez chaque disque de craquelin directement sur les choux crus.
Enfournez à 220°C.
Eteignez le four et les choux ainsi 10 mn.
Rallumer le four à 170°C et laissez cuire 20mn SANS OUVRIR LA PORTE DU FOUR.
Pourquoi il ne faut pas ouvrir la porte ?
Si vous le faites, toute la vapeur d’eau qui s’est accumulée s’en échappera, provoquant ainsi un brutal changement de condition de cuisson et une chute de température. De plus, si cette ouverture a lieu alors que les choux sont en cours d’expansion, ils retomberont sans espoir ou presque de rattrapage car leur périphérie en encore humide ne sera pas assez solide pour supporter leur propre poids.
Au terme de la cuisson, sortez les choux et laissez-les refroidir sur une grille.
Pour la sauce chocolat au lait-noisette
Râpez le chocolat.
Faites-le fondre avec l’huile de noisettes au bain-marie.
Ajoutez le praliné et les éclats de noisettes grillées
Mélangez et réservez.
Cette sauce, vous pouvez la réalisez juste avant de servir.
Réalisons maintenant la crème pralinée.
Je conseil de réaliser la crème la veille car les arômes auront le temps de se développer.
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Couvrez et laissez infuser 15mn.
Puis filtrez dans une passoire.Puis filtrez dans une passoire.
Reverser dans une casserole et portez à ébullition avec le sucre et le sel.
Fouettez les jaunes d’œufs et la fécule de maïs.
Versez la moitié du lait bouillant dessus en mélangeant.
Puis reversez dans la casserole.
Portez à ébullition et stoppez la cuisson.
Remuez bien.
Hors du feu, ajoutez le beurre en dés et le praliné.
Couvrez d’un film alimentaire au contact.
Mettez au frais minimum 2 heures.
Vous remarquerez qu'il s'agit d'une simple crème pâtissière au praliné.
Le jour J,
fouettez la crème fleurette en chantilly.
Sortez votre crème praliné du réfrigérateur et mélangez-la avec un fouet pour la détendre
Incorporez-la délicatement à la chantilly.
Le montage et finition
Coupez chaque chou aux deux tiers de la hauteur
A l’aide d’une poche munie d’une douille, garnissez tous les choux de crème praliné.
Avec une autre poche, injectez au cœur de la crème du praliné.
Coiffez les « Paris-Brest » de leur chapeau
Nappez de sauce chocolat au lait-noisette tiède.
Désormais, vous savez ce qu’il vous reste à faire….
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