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07 Aug

Entremet Fleur de sel

Publié par Romain Doussot  - Catégories :  #Entremet Fleur de sel, #Gourmandise, #Pas à Pas, #Entremets, #Desserts

Entremet Fleur de sel

Voici une recette de Christophe Felder ( pâtissier chocolatier glacier confiseur français) mais ne le présentons plus!!!

Cette recette mêle le caramel au chocolat. Ne vous affolez pas en voyant toutes les étapes, il n'y à rien de sorcier.

Entremet Fleur de sel
Entremet Fleur de sel
Entremet Fleur de sel
Entremet Fleur de sel

Ingrédients

Recette pour deux cercles de 18cm de diamètre

 

Pour le biscuit succès aux amandes

100g +100g de sucre en poudre

100g de blancs d'oeufs

73g de poudre d'amandes

33g de farine

 

Pour le streusel

34g de beurre

34g de sucre en poudre

34g de poudre d'amandes

34g de farine

1 pincée de sel

un peu de fève de tonka râpée

1 pincée de canelle

 

Pour le palet caramel figé

2.5 feuilles de gélatine

240g de crème liquide entière

1/4 de gousse de vanille

60g de sucre en poudre

60g de jaunes d'oeufs

 

Pour la pâte de caramel mou

80g de sucre en poudre

33g de crème liquide entière

1/4 de gousse de vanille

1g de fleur de sel

54g de beurre froid

 

Pour la mousse au chocolat

220g de chocolat à 70% de cacao

9cl de lait

90g de crème liquide entière

450g de crème liquide entière

90g de jaunes d'oeufs

90g de sucre en poudre

Etape 1

La veille réaliser le palet caramel figé ainsi que le biscuit.

Etape 2

Le jour J, tout le reste

Le biscuit succès aux amandes

 

Préchauffez votre four à 180°C.

Préparez tous les ingrédients.

Les ingrédients pour le succès aux amandes

 

Montez les blancs d'oeufs en neige avec un peu de sucre.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ajoutez le reste dans les blancs lorsqu'ils sont bien fermes

 

Entremet Fleur de selEntremet Fleur de selEntremet Fleur de sel

Dans un saladier, mélangez les poudres (poudres d'amandes, farine, et les 100g de sucre restant).

Incorporez délicatement ce mélange aux blancs d'oeufs.

 

Entremet Fleur de selEntremet Fleur de selEntremet Fleur de sel

Une fois le mélange homogène, mettez la pâte dans une poche à douille et pochez dans les cercles de 10cm de diamètre.

Enfournez pour 20mn.

Lorsque le biscuit est cuit, laissez le complètement refroidir avant toute utilisation

Entremet Fleur de sel

Le palet caramel figé

 

Préparez vos ingrédients

 

 

Mettez la gélatine à ramollir dans l'eau très froide

Dans une casserole, faites bouillir la crème et la vanille et laissez infusez le temps de préparer le caramel.

Dans une casserole à fond épais, versez le sucre en poudre et faites chauffer sur feu moyen.

 

Lorsque le sucre a fondu et qu'il a une couleur légèrement jaune

 

 

Ajoutez la crème infusée chaude, et versez le tout sur les jaunes d'oeufs battus.

Faites cuire jusqu'à 80°C ( comme une crème anglaise).

 

Entremet Fleur de sel

Stoppez la cuisson en ajoutant la gélatine essorée, mélangez le tout.

 

Versez le palet caramel dans votre cercle recouverte d'une feuille aluminium.

Placez au congélateur.

 

Le palet caramel figé prêt pour le congélateur

Le palet caramel figé prêt pour le congélateur

Le pâte de caramel mou

 

Préparez vos ingrédients

 

Versez le sucre dans une casserole à fond épais. Et faites chauffer à feu moyen.

 

Laissez cuire sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle teinte caramel.

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Ajoutez ensuite la crème tiède avec la gousse de vanille ( personnellement j'ai mis la crème et la vanille dans un bol et passez au micro-onde).

Décuire le caramel.

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Entremet Fleur de sel

Une fois le mélange homogène,  ôtez la casserole du feu et ajoutez la fleur de sel et leu beurre froid.

 

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Versez ensuite le caramel dans un récipient et placez le caramel au frais.

 

Entremet Fleur de sel

La mousse au chocolat

 

Préparez vos ingrédients

 

Dans une casserole, versez le lait et 135g de crème liquide.

Faites chauffez à feu moyen.

 

Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre à l'aide d'un fouet sans faire blanchir.

 

Entremet Fleur de sel
Entremet Fleur de sel

Versez une partie du liquide chaud sur les jaunes sucrés,

mélangez et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire comme une crème anglaise.

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Versez votre crème cuite sur le chocolat tout en remuant pour avoir une préparation bien homogène.

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Le montage

Préparez vos cercles. A l'intérieur chemisez les bords avec du rhodoïd.

 

Placez-y votre biscuit. Attention le biscuit ne doit pas être plus épais qu'un quart de la hauteur de votre cercle.

 

Déposez sur votre biscuit une fine couche de caramel mou.

 

Finalisons la mousse au chocolat.

Dans la cuve de votre batteur, montez en chantilly les 450g de crème liquide bien froide.

Puis mélangez délicatement votre chantilly à votre préparation chocolatée.

Entremet Fleur de sel
Entremet Fleur de sel

Etalez un peu de mousse au chocolat sur votre biscuit.

 

Insérez votre palet au caramel congelé.

 

Complètez votre cercle à hauteur avec la mousse au chocolat. Lissez l'entremets et laisser reposer au  congélateur.

 

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Idée recette de patisserie ainsi que trucs et astuces