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22 Feb

Mousse Gourmande au chocolat

Publié par Romain Doussot  - Catégories :  #Mes recettes, #Gourmandise, #Desserts, #Pas à Pas

Mousse Gourmande au chocolat
Mousse Gourmande au chocolatMousse Gourmande au chocolat

Le dessert classique revisité par Eddie Benghanem (chef pâtissier au Trianon Palace à Versailles).

Une mousse qui joue sur les textures et les contrastes tout en restant dans la légèreté. Elle est composée de deux étapes. La première, une mousse à cuire (étonnant vous allez me dire, c’est ce que je me suis dit la première fois que j’ai lu la recette) et la deuxième un sabayon au chocolat au lait.

Amis gourmands régalez-vous !!!

Ingrédients

Pour la mousse au chocolat à cuire

45g de chocolat au lait à 35%

45g de chocolat noir à 70%

40g de beurre

1 jaunes d’œuf

2.5 blancs d’œufs

30g de sucre

 

Pour le sabayon au chocolat au lait

2 jaunes d’œufs

0.5 blancs d’œuf

22g de sucre

15ml d’eau

10cl de crème liquide entière à 35% MG

115g de chocolat au lait à 35%

 

Pour le décor

Quelques copeaux de chocolat au lait ou noir

ETAPE 1 La mousse au chocolat à cuire

 

Préchauffez votre four à 150°C.

Préparez tous vos ingrédients. Je vous rappelle que les pesées en pâtisserie sont primordiales. Elles se joue au gramme près.

Mousse Gourmande au chocolat

Dans un récipient allant au micro-onde, placez-y les deux chocolats et le beurre. Faites fondre par période de 30secondes, en mélangeant entre chaque phase. Vous devez obtenir une texture homogène.

Dans la cuve de votre batteur, montez les blancs avec le sucre.

Une fois monté, incorporez le jaune d’œuf au blancs montés.

Mousse Gourmande au chocolat

Prélevez une partie de ce mélange et ajoutez-le au chocolat fondu.

Mélangez puis versez dans la cuve avec les blancs et incorporez délicatement avec une maryse.

Mousse Gourmande au chocolat

Versez cette préparation dans une poche à douille et garnissez des verrines (allant au four) jusqu’à mi-hauteur.

Faites cuire 7mn. Laissez refroidir.

Mousse Gourmande au chocolat

ETAPE 2 Le sabayon au chocolat au lait

 

Dans le cuve de votre batteur, placez-y les jaunes d’œufs et l’œuf, le sucre et l’eau.

Mousse Gourmande au chocolat

Placez la cuve dans une casserole avec de l’eau et faites un bain marie.

Fouettez votre préparation en continu (pour éviter que le mélange se transforme en omelette) jusqu’à atteindre la température de 82°C.

Une fois la température atteinte, placez votre cuve sur le batteur et fouettez votre préparation à grande vitesse.

Réservez dans un cul de poule.

Mousse Gourmande au chocolat
Mousse Gourmande au chocolat
Mousse Gourmande au chocolat
Mousse Gourmande au chocolat

Faites fondre le chocolat (même processus que précédemment).

Montez la crème liquide au robot avec un fouet.

Mousse Gourmande au chocolat

Prélevez une partie de la crème montée et mélangez-la au chocolat fondu puis ajoutez ce mélange à la pâte à bombe (réaliser en premier pour cette étape). Puis terminez en incorporant le reste de la crème chantilly. Le mélange doit être homogène.

Mousse Gourmande au chocolat
Mousse Gourmande au chocolat
Mousse Gourmande au chocolat

Versez cette mousse dans une poche à douille et garnissez les verrines.

Réservez au frais 2h minimum.

Décorez avec des copeaux de chocolat.

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Commenter cet article

Bozu 14/09/2017 13:04

Miam... Merci Romain

À propos

Idées recettes de pâtisserie française et d'ailleurs ainsi que trucs et astuces. #Entremets #chocolat #dessert #gourmandise