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19 Nov

Bûche vanille, fraise des bois et biscuits roses sans moule avec des bouteilles d’eau

Publié par Romain Doussot  - Catégories :  #NOEL

Bûche vanille, fraise des bois et biscuits roses sans moule avec des bouteilles d’eau

Ingrédients pour une bûche de 32 cm :

Pour la ganache montée à la vanille :

  • 120 g de chocolat blanc
  • 530 g de crème fleurette
  • 1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide
  • 2 feuilles de gélatine

Pour l’insert aux fruits :

  • 250 g de purée de fraises des bois (vous pouvez aussi la remplacer par des brisures de framboises)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 3 feuilles de gélatine (6 g)

Pour le financier amandes :

  • 50 g de beurre
  • 75 g de sucre glace
  • 25 g de farine
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 80 g de blancs d’œufs (2 à 3 blancs d’œufs)
  • 1 pincée de sel

Biscuits roses de Reims

50 g de purée de fraises des bois

 

Préparation

La ganache montée à la vanille (à préparer la veille)

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Hacher grossièrement le chocolat blanc.
  • Faire bouillir la crème et, hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.
  • Verser un peu de crème sur le chocolat en mélangeant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu puis ajouter le reste de crème et mélanger de nouveau
  • Ajouter l’extrait de vanille.
  • Réserver 12 heures au frigo.

 

L’insert aux fruits (à préparer la veille)

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau à température ambiante.
  • Dans une casserole, porter la pulpe de fruits et le sucre à ébullition.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et bien égouttée et mélanger.
  • Laisser refroidir à température ambiante pendant environ 30 minutes et couler le tout dans des moules à insert en silicone ou à défaut dans un bac à glaçon souple (je me doute bien que si vous n’avez pas de moule à bûche, vous n’avez pas non plus de moule à insert)
  • Laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 4 heures.

 

 

Le financier (le jour même)

  • Préchauffer le four à 180°.
  • Réaliser un beurre noisette : mettre le beurre à chauffer à feu doux dans une casserole, une fois fondu il va se mettre à mousser en surface (c’est normal :-)). La mousse va commencer à disparaître, surveiller jusqu’à ce que le beurre prenne une belle couleur dorée et qu’une odeur de noisette s’en dégage (le beurre commence à se colorer au fond de la casserole, il faut alors arrêter le feu)
  • Passer dans une passoire fine et réserver.
  • Dans un autre récipient, mélanger ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le sel.
  • Dans un bol, battre légèrement les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser et les incorporer au mélange sec.
  • Ajouter le beurre noisette et mélanger.
  • Couler la préparation dans un moule rectangulaire (moule à tarte de 30 cm x 10 cm pour ma part, sinon dans un long moule à cake ou à défaut sur une plaque dont vous réduirez la surface à l’aide d’un autre moule par exemple) recouvert de papier cuisson.
  • Enfourner pour 15 à 20 minutes de cuisson à 180 °C, vérifier la cuisson en plantant un couteau au centre, la lame doit ressortir nette.
  • Laisser refroidir avant de couper le biscuit dans des dimensions légèrement inférieures à celles de l’ouverture du moule.

 

Le montage de la bûche

La fabrication du moule

Si vous ne disposez pas de gouttière à bûche sortez votre cutter et votre scotch et retroussez-vous les manches :

  • Couper le sommet de deux bouteilles d’eau (Hépar pour moi parce que je voulais des rainures régulières et une bouteille un peu plate afin qu’elle ne roule pas).
  • Créer une ouverture en coupant une des faces des bouteilles.
  • Les assembler en les faisant se chevaucher et en les scotchant ensemble à l’extérieur.

Attention votre moule ne doit pas dépasser 32 cm de long ou vous devrez augmenter les quantités de mousse vanille.

Le montage

  • Placer la ganache à la vanille au congélateur pendant 20 minutes avec les fouets qui vont servir à la monter.
  • A la sortie du congélateur, fouetter la ganache à pleine puissance à l’aide d’un robot d’un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle obtienne une consistance de mousse bien ferme (comme une chantilly. Attention ça peut prendre du temps, autour de 10 minutes pour moi).
  • Couler un quart de la mousse dans le moule et en tapisser toutes les parois à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère (l’avantage des bouteilles c’est qu’elles ont transparentes et qu’on peut voir s’il n’y a pas de trous en surface).
  • Couler quasiment tout le reste de la ganache montée puis ajouter les inserts de fruits congelés et démoulés en appuyant bien (Attention à ce qu’ils ne touchent pas le moule à l’autre bout non plus ! ;-) ).
  • Tremper les biscuits roses dans la purée de fruits non gélifiée et les déposer délicatement sur les inserts. (J’ai utilisé de mini biscuits roses mais des gros feront très bien l’affaire)
  • Ajouter le reste de la crème puis le financier au-dessus en appuyant légèrement pour qu’il s’insère bien et lisser la surface de la mousse à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.
  • Placer le tout au congélateur pour minimum 4 heures.

Le démoulage

  • Couper le scotch puis retirer délicatement les moitiés de bouteilles une à une.
  • Couper les deux extrémités de la bûche.
  • C’est normal que la surface de la bûche ne soit pas tout à fait lisse, dans ce cas il suffit de la lisser avec le doigt.
  • Déposer les bandes de pâte d’amande mais réserver le nœud et les disques pour le moment du service.
  • Placer la bûche au frigo pour 4 heures minimum de décongélation avant de déguster.

Régalez-vous.

 

Recette du blog sucredorgeetpaindepices.fr

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