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30 Sep

Vortex IVOIRE

Publié par Romain Doussot  - Catégories :  #Entremets

Les desserts les plus beaux visuellement sont souvent les plus simples à réaliser. Aujourd’hui, je vous présente un de mes incontournables. Bien sûr pour bien réussir vos entremets, le temps est votre meilleur allier. Ce type de dessert se congèle parfaitement. D’ailleurs, j’en ai toujours un de prêt au congélateur. Parlons un peu technique. Le crémeux peut se décliner à tous les fruits et la mousse à tous les chocolats. Une recette déclinable à l’infini. Laissez votre imagination pâtissière débordée.

Mais ce n’est pas fini !!! 

Une petite découverte m’a interpellé.

Le moule vortex de Silikomark®.

Le commandez ?

Fini les bavardages !! A vos tabliers et vos maryses !!!

Crémeux passion mangues

75g de pulpe de passion

1 jaune d'œuf

1 œuf entier

18g de sucre

1 feuille de gélatine

25g de beurre

1/4 mangue

Faire frémir tous les ingrédients dans une casserole sauf le beurre que vous ajouterez à 45°C, Mixer le tout et coulez dans un cercle 16cm. Posez les dés de mangue et congelez.

Le lendemain

Biscuit noix de coco

68 g de poudre d'amandes

35g de coco râpé

70g de sucre glace

75 de blanc d'œufs

25g de sucre

Mélangez les poudres ( poudre d'amandes et coco râpée) et le sucre glace. Montez les blancs avec 10% de sucre puis verser le reste au fur et à mesure. Mélangez avec le mélange précédent (poudre d'amandes, coco et sucre glace). Cuire 20mn à 170°C dans un cercle de 18cm de diamètre. Laissez refroidir avant la prochaine utilisation.

Mousse chocolat blanc

85g de lait

1 jaune d'œuf

8g de sucre

1 feuille de gélatine

150g de chocolat blanc

160g de crème (montez en chantilly)

Faire une crème anglaise  ( faites chauffer le lait. Mélangez le jaune avec le sucre. Puis versez le lait chaud sur le mélange oeuf sucre et cuire à 82°C). Ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat. Laissez refroidir (la crèmedoit être souple pour l'étape suivante) Mélangez à la crème chantilly.

Montage

Dans le fond du moule, mettez votre mousse chocolat blanc et remplissant bien les reliefs du moule. Ajoutez votre disque crémeux passions congelé, appuyer un peu qu’il s’enfonce un peu dans le mousse et recouvrez du biscuit. Pressez sur le biscuit uniformément. Mettre au congélateur une nuit.

Le lendemain, démoulez votre entremet et décorez-le. Personnellement j’ai optez pour un glaçage miroir ( à réaliser la veille) et quelques gouttes de chocolat blanc fondu.

Le glaçage miroir

80 g d'eau

240 g de sucre

80 g de cacao en poudre (ou chocolat blanc)

160 g de crème liquide

12 g de gélatines

Dans un premier temps, mettre tremper la gélatine. Puis mettre l'eau et le sucre dans une casserole à chauffer. Dans une deuxième casserole, mettre la crème liquide à chauffer. Quand la crème est chaude, y mettre la gélatine. Quand le sirop (eau + sucre) est prêt y verser le chocolat. Quand le mélange est fondu, versez la crème puis mélangez.

Quand la préparation est à environ 37°. Versez sur votre entremet congelé

Vortex IVOIRE
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Vanessa 18/02/2017 20:21

Bonjour, merci pour vos superbes recettes!!; ce dessert semble très appétissant, j envisage de le realiser pour samedi. Par contre pour le glaçage, comment faites vous pour qu'il soit parfait avec ce moule? J'ai acheté le même et je me demande comment faire le glaçage parfaitement... Merci. Vanessa

Romain Doussot 19/02/2017 17:09

Bonjour,
Merci pour les compliments, cela fait chaud au cœur.
Personnellement, pour ce gâteau réalisé dans ce moule, je ne fais pas de glaçage car si la mousse est bien répartie au fond du moule, le rendu sera top. Les photos ci-dessus sont faites sans glaçage.

À propos

Idée recette de patisserie ainsi que trucs et astuces