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12 Aug

La tarte aux pêches royale

Publié par Romain Doussot  - Catégories :  #Mes recettes, #Tartes

Tarte aux pêches royale

Après un petit moment d’absence, je reviens avec une recette de saison.

C’est un hybride entre une tarte, un entremet et le fantastik de Michalak.

Rien de bien compliquer pour ce dessert ni de technique. La tarte comprend plusieurs particularités. Une gelée de pêches, une crème légère citron menthe et une pâte sucrée ;

La douceur de la pêche se marie bien avec l’acidité du citron et la menthe pour égayer le tout.

Plusieurs étapes sont nécessaires. Mon petit conseil : réaliser la recette sur deux jours. Le premier réalisé la gelée de pêche, la crème légère citron-menthe. Le lendemain la pâte sucrée et le montage.

Mon avis après réalisation et dégustation

L'association des saveurs est parfaite. Une super tarte pour l'été. Mais il y a des mais, même plusieurs.

Le disque de gelée.

A mon gout, il est trop épais. Je pense que vous pouvez diviser les quantités par deux. Les quartiers de pêches sont trop gros à la dégustation. Je pense qu'il vaudrait mieux les coupés en petit dés.

La réalisation du disque. La papier d'alu permet d'éviter les fuites mais faites attention qu'il soit bien lisse car sa marque et le visuel ne sera pas réussi.

La tarte aux pêches royale

Étape 1 La gelée de pêches

Ingrédients

400g d’eau

80g de sucre semoule

1 gousse de vanille

2 pêches

400g de purée de pêches

4 feuilles de gélatines

Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites bouillir l’eau le sucre et la gousse de vanille. Quand le mélange est à ébullition, déposez les pêches en quartier préalablement épluchés.

Laissez cuire à feux doux. Les pêches seront cuites quand la lames d’un couteau se plante facilement.

Égouttez les soigneusement.

Le sirop pour pocher les quartiers de pêches

Le sirop pour pocher les quartiers de pêches

Les quartiers de pêches dans le sirop

Les quartiers de pêches dans le sirop

Le cercle avec le papier d'alu

Chauffez légèrement la purée de pêches puis incorporez la gélatine.

Coulez ce mélange dans un cercle de 18cm de diamètre avec une feuille d’alu en dessus pour éviter les fuites.

La tarte aux pêches royale

Déposez les quartiers de pêches dans la purée et mettre au congélateur.

le cercle avec la purée et les quartiers de pêches

le cercle avec la purée et les quartiers de pêches

Le petit plus : Pour ma part j’ai fait la purée de pêches avec des pêches au sirop. Égoutté et mixé les. Pour les quartiers de pêches, j’ai utilisé des nectarines que je n’ai pas épluchées pour donner de la couleur et du contraste.

Le lait et le jus de citron

Étape 2 la crème légère citron menthe

Ingrédients

2 feuilles de gélatine

125g de jus de citron

125g de lait

50g de sucre

3 jaunes d’œufs

25g de maïzena

20g de beurre

200g de crème liquide entière

Une pincée de feuille de menthe séchée

Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mettez le lait et le jus de citron à chauffer.

Dans un saladier, fouettez les jaunes, le sucre et la maïzena et les feuilles de menthe réduite en poudre.

La tarte aux pêches royale

Quand le mélange citron lait est chaud versez le dans le saladier et mélangez.

Faites cuire à feux doux pour épaissir la crème en remuant constamment afin d’avoir le consistance d’une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez le beurre et la gélatine.

Mettez la crème à refroidir en le filmant au contact. Attention, cette crème ne doit pas figer, il ne doit pas être trop froid pour la suite de la recette.

Étape 3 La pâte sucrée

Ingrédients

100g de beurre

50g de sucre glace

200g de farine

2g de sel

40g d'oeufs

15g de poudre d'amandes

1 œuf pour la dorure

Mettez le beurre, le sucre glace, la farine, le sel et la poudre d'amande dans un saladier (ou la cuve de votre robot).

Formez un sablage (à la main ou avec la feuille de votre robot) puis incorporez les œufs.

Mélangez et laissez reposer avec un film au contact. Placez au frais minimum 2 heures.

A l'aide d'un rouleau, étalez sur 2mm d'épaisseur pour pouvoir foncer un cercle à tarte de 22cm de diamètre.

Enfournez 30mn à 160°C. A mi-cuisson, sortez la tarte et dorez la tarte à l'aide d'un pinceau trempez dans l’œuf battu afin de l'imperméabiliser.

Étape 4 Le montage

Pochez une couche de crème légère sur le fond de la tarte. Placez votre disque de gelée sur la crème. Vous pouvez recouvrir votre disque de nappage neutre pour le visuel.

Pochez des rosaces de crème sur le tour. Décorez avec des quartiers de pêches et des feuilles de menthe fraiche.

Laissez au frigo le temps que la gelée se décongèle.

La tarte aux pêches royale
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Idée recette de patisserie ainsi que trucs et astuces